MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. En Marqués del Valle siempre partiremos de leche de oveja de nuestra propia ganadería, situada en El Viso de Los Pedroches.
Al utilizar la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa.
Nuestras ovejas pasan rigurosos controles de calidad obteniendo así una leche de calidad máxima asegurando la obtención de quesos de buena calidad, ésta leche pasa directamente del tanque de ordeño a la cuba de cuajado, es decir, no es transportada por ningún vehículo por lo que conserva aún más todas sus propiedades. La calidad está en el origen, y nuestros quesos están elaborados con la leche diaria de nuestras ovejas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
- Tratamiento de la Leche
- Coagulación
- Corte de la cuajada y su desuerado
- Moldeo
- Prensado
- Salado
- Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación, es depositada en la cuba de cuajado.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura entre 30-35ºC y se le añaden fermentos lácticos y coagulante de tipo vegetal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formándose la cuajada que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que la cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado a mano de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de plástico alimenticio, con pleitas simulando el dibujo del queso de antes, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada.
SALADO
La última fase del proceso del queso es el salado, realizado por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal). Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase se realiza frecuentemente el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con aceite, ambos procesos se realizan a mano.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia.
Es un trabajo bonito y gratificante y por supuesto, al que hay que ponerle una gran dedicación, sólo con un fin: hacer el mejor queso artesano.
